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啤酒CO2含量的包装控制(上)

C02能赋予啤酒以杀口的刺激感，并且可以防止啤酒氧化。为此CO2含量也作为一项重要的理化指标受到控制，我公司对成品酒c()`含量的控制范围为：可分为楔形类夹具、对夹类夹具、缠绕类夹具、偏心类夹具指采取、杠杆类夹具、台肩类夹具、螺栓类夹具、90剥离类夹具等瓶装啤酒0．48～0．59％(m／m)；听装啤酒0．46～0．55％(m／m)。车间根据不同情况通过对发酵、滤酒、包装的控制来完成此项指标的控制。

1 发酵过程的控制

成品酒中CO2含量的高低主要在于发酵液CO2含量，发酵液cO2含量的控制是最重要的。

1)发酵罐容量：我公司发酵罐按容量分为60、120、245、490m3四种，同一品种的发酵液，发酵罐容量越大，Co2含量越高。这是由于圆盘通过该台阶孔由螺栓固定于实验机上容量大的发酵罐高度高，发酵罐上部空间压力相同时，下部由于发酵液的静压不同造成CO2含量不同。

2)升压和糖度：以前我公司发酵工艺是10℃常压主酵，糖度降至2．6～3．0oP时升温至12℃ ，同时升压0．Cr7检测台MPa(245m3发酵罐)，发酵液降温时cO2含量能达到0．54％左右。现在采用的工艺是10℃常压主酵，糖度降至3．5～4．0o热处理P时升温至12℃ ，糖度降至2．2—2．6。P时升压至0．09MPa，此时发酵液C02含量能达到0．53％左右。由此可以看出，升压和糖度对发酵液CO2含量影响较大。为得到满意的cO2含量，主酵压力应随着升压糖度的降低而升高。

3)主酵温度：发酵温度不同，同一品种发酵液Co2含量也不相同。对于干啤，我公司扩培罐次的主酵温度为11℃恒温发酵，其它酵母代数的发酵液为10~C发酵，后升温至12℃发酵。对于相同压力0．09MPa，降温前CO2含量不尽相同，通常是扩培罐次的CO2含量偏高，但相差不是很大。这是由于气体溶解度随着液体温度的降低而升高的滚丝机缘故。

4)主酵压力：co2的溶解与其它气体一样，随着压力的升高而增加。为此，我们根据不同发酵工艺、收稿日期：2004—11—01生产品种制定不同的主酵压力，通过调整发酵压力来实现对发酵液CO2含量的控制。几年前，公司电导仪器配备了Hafmans便携式cO2测定仪，使得cO2含量检测方便快捷。车间在发酵液满罐6天时检测cO2含量，根据发酵液CO2含量调整发酵罐压力。车间规定发酵液CO2含量0．470％ ～0．500％时罐压升至0．12MPa；发酵液CO2含量0．501％ ～0．560％时罐压不变；发酵液co2含量大于0．560％ 时罐压降至0．07MPa；发酵液cO2含量小于0．47％ 车间请示技术部调整压力。降温时再检测发酵液CO2含量，此时发酵液CO2含量都能在0．501％ ～0．560％之间。通过以上措施，现在成品CO2含量基本都在控制范围之内。

5)后贮时间：此又分两种：发酵时添加与不添加糖化酶。对于不添加糖化酶的，后贮时间对发酵液CO2含量影响不大。对于添加糖化酶的影响就比较大。另外，车间根据生产淡、旺季对发酵液CO2含量的控制也有不同。当实验机加载到某1负荷后不能再上升旺季由于发酵液后贮时间短，一般靠上限控制；淡季时发酵液后贮时间长，CO2含量一般靠下限控制。

6)后贮压力与温度：在后贮时，发酵液内CO2达到饱和，cO2以三种状态存在于发酵液中：溶解于发酵液中的c02、被啤酒胶体物质吸附的c02、与啤酒成分化合的cO2。此时cO2含量可以通过以下公式计算：C02(％)=0．298+4p～0．008t(P为罐压MPa；t为后贮液温度oC)。发酵液CO2含量随着后贮压力的升高而升高，随着后贮温度的降低而升高。后贮压力一般控制在0．06MPa，温度一般控制在0～一1．0cC之间。若发酵液CO2含量高，可适当降低后贮压力，但不得低于0．04MPa。若发酵液CO2含量低，可用CO2充压，以使后贮期间Co2进一步溶解使得发酵液c02含量增高。

7)员工操作：对于发酵罐压力的控制，要求排放压力平稳，禁止快速排压。快速排压时由于压力的突然降低，发酵液内co2大量溢出，使得发酵液的饱和co2含量异常低。

(待续)